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清汤橘瓣鱼汆的做法

2018-12-18 14:31:23 | 来源: 小吃

主料:白鱼肉l50克

配料:菜心5棵、番茄片5片、鸡蛋清

调料:盐、葱姜汁、湿淀粉、熟猪油、黄酒、清汤各适量

制作步骤

1、取鱼肉加工成鱼蓉,放入盆内,加入盐、味精、黄酒、葱姜汁、蛋清、熟猪油、清水、湿淀粉,用力搅拌成糊状,待用。

2、取锅置微火上,加清水烧热至50摄氏度,用双手配合将调制好的鱼蓉挤成橘瓣形,放入热水中汆熟,这个过程中,水温应控制在80摄氏度,捞出放入冷水中,待用。

3、取锅置火上,放清汤烧沸,再放入鱼汆,调好味道,用菜心、番茄片点缀,盛入汤碗中即成。

制作关键

不要用活鱼,用冰过的鲜鱼比较好,这样吃水较多。

在制鱼蓉时,应漂净血水,鱼蓉越细越好。汆好的

鱼存放时,水中要加葱、姜,以保持渗透平衡。

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